本場イタリアのプラート（ビスコッティ発祥の地といわれる）では中力粉・強力粉が使われていますが、私たちはよりザクザクとした食感にするために薄力粉を使用しました。鮮度の良いアーモンドプードルやフランス産小麦粉を中心に3種類を組み合わせ完成しました。
さらに、副社長が持ち帰ってきたクセの強い小麦ふすま（小麦ブラン）も加え、苦労しながら試行錯誤を重ねた結果、ようやくベストな組み合わせに辿り着きました。
小麦粉の配合だけでなく、生地のこね方にもグルテンが出過ぎないよう、足りない様丁度良いこね具合にその日の気温や湿度を見ながら調整しています。

レシピを考案した工房長によると、本場プラートで食べたビスコッティは、食後に卵のにおいが口に残るのが気になったそうです。
また、イタリアで人気のブランドのビスコッティには爽やかな後味を感じられたことから、後味をすっきりさせるためにオレンジの皮を加えることにしました。
このオレンジの皮も、プリンの材料を仕入れている農協様のご協力で冷凍の状態で仕入れています。工房では、手作業で包丁を使って細かくカットし、ミキサーでちょうど良いサイズに整えています。

イタリアの伝統的な焼き菓子で、硬くなったパンを再利用する工夫から生まれ、16世紀にはすでに存在していたと言われています。
発祥はイタリア中部のトスカーナ地方とされ、甘口ワイン「ビンサント」に浸して食べる習慣が根付いており、食後のデザートとして親しまれています。
かじったときに「カリッ」と音がすることから、「小さな歌」という意味の「カントゥッチ」とも呼ばれています。

マーロウでビスコッティを作ることになったきっかけは、副社長がもともとビスコッティ好きで、イタリアの有名ブランド品を仕入れ、当時の葉山店で販売したことに始まります。
その後、ケーキ工房長が入社して約2ヶ月が経った頃、葉山店独自の商品が欲しいという声が上がり、ビスコッティを自社で作ることになりました。

硬くて食べにくくならず、しっかりとザクザク感が出るように、砂糖・アーモンドプードル・小麦粉の配合にこだわり、試作を開始しました。社内の試食では見た目はすぐにOKが出たものの、味はとことん追求し、何度も試作を重ねました。
特に小麦粉の配合には強いこだわりがあり、本場とは異なり薄力粉を使用。さらに、副社長が「ぜひ加えてほしい」と持ってきたクセの強い小麦ふすまをどう活かすかに苦戦しながらも、2種類の小麦粉による最適なバランスを探り、ついに理想の配合にたどり着きました。
当時は一度焼いてからカットする際に超音波カッターがなく、包丁で切っていました。そのため、切る人によって細さが変わってしまうこともあったそうです。

バリエーションを増やす予定はありませんでしたが、市場にあるチョコレートビスコッティはこだわりが感じられないものも多く、ココアパウダーで色を付けただけのものもありました。
そこで、「しっかりチョコを感じられるビスコッティを作りたい」という思いから、入れるチョコの粒の大きさにまでこだわり、包丁で刻んで混ぜ込んだチョコレートビスコッティを開発しました。
また、葉山店の周年記念用に特別なビスコッティを作ることになった際には、アールグレイビスコッティとチャイビスコッティの２種類を試作。チャイは好みが分かれるため不採用となりましたが、実は工房長としてはチャイ味を推していたそうです。“幻のチャイビスコッティ”、気になってしまいますね。